CULINÁRIA JAPONESA NO BRASIL

A chegada ao Brasil da imigração japonesa tem data e local precisos. Foi a bordo do vapor Kasato-Maru que, no dia 18 de junho de 1908, aportou em Santos a primeira leva organizada de trabalhadores vindos do Japão. 

Com uma cultura rica e bem particular (incluindo uma maneira toda própria de tratar os alimentos), eles saíram de seu pequeno país em busca de trabalho na imensidão das terras brasileiras. Sua chegada ao Brasil significou, para eles, a descoberta de um enigmático mundo novo. O mesmo aconteceu com os brasileiros que os recebiam: para estes, abria-se uma era de contato com uma civilização que, em quase um século de presença, mostraria ter muito a ensinar.

São Paulo é o exemplo mais eloquente do peso desta cultura que chegou e ficou, cativando os brasileiros por sua riqueza e tradição - e também pelo estômago. A prova disso é a existência de um importante bairro japonês na cidade, a Liberdade, onde o comércio de artigos de todo tipo, inclusive alimentícios, é intensamente frequentado pelos paulistanos. 

Os produtos ligados à mesa vão desde as lascas de peixe seco, tão importantes no caldo básico das sopas, até apetrechos para moldar rapidamente os bolinhos de arroz dos sushis. Eles são procurados e escolhidos criteriosamente pelos japoneses, por senhoras de gestos rápidos, ocupadas em prover seus descendentes com a mesma comida que as nutriu na infância, e que traz no paladar e nos aromas a saudade de sua terra.

Mas não são apenas japoneses e seus herdeiros, niseis e sanseis, que circulam pelos mercados e lojas orientais, aspirando o aroma de um potinho de raiz-forte para verificar seu frescor ou tocando delicadamente a crosta de pequenos pastéis para testar o ponto da massa: hoje são muitos os brasileiros que se misturam aos rostos orientais nas lojas e mercados, já iniciados nos segredos destes sutis sabores trazidos de tão longe.

Em São Paulo tornaram-se um sucesso so restaurantes japoneses. Muitos vivem lotados: alguns, com uma clientela ocidental mais abastada, que maneja com incrível desenvoltura os antes tão exóticos talheres de pauzinhos, os hashi; outros, atraem um público mais simples, mas igualmente interessado, que os procuram nas imediações dos mercados ou no próprio bairro japonês.

Em outros pontos do Estado de São Paulo, como no "cinturão verde" que rodeia a capital, a presença japonesa também é grande, e fundamental para o abastecimento de gêneros alimentícios de vários pontos do país. Aliás, a mesa brasileira que todas as regiões deve ao trabalho dos colonos japoneses o aperfeiçoamento e a disseminação de diversas culturas agrícolas que hoje são familiares em nossa cozinha cotidiana.

HÁBITOS ALIMENTARES, UMA GRANDE DIFERENÇA

Esta convivência harmônica e respeitosa teve um duro começo, quando nem tudo foi fácil para os imigrantes recém-chegados.

Desde o dia em que o Kasato-Maru atracou em Santos, os japoneses que para aqui vieram passaram a sentir as diferenças culturais que separam os dois países. Além disso, as condições que viriam a encontrar nas fazendas de café do interior de São Paulo, para onde chegavam com sonhos de melhorar seu padrão de vida, em nada pareciam com o que lhes era prometido.

Entre as grandes dificuldades, estava a adaptação ao novo regime alimentar. Não era difícil encontrar o arroz, cereal básico da sua dieta. Mas os peixes eram raros, da mesma forma que legumes e verduras não eram comuns na dieta local. Ademais, os pratos brasileiros, sempre com muita gordura, mais os temperos estranhos, eram insuportavelmente pesados para os hábitos japoneses. Nas fazendas, os trabalhadores recebiam uma provisão de alimentos cuja maior parte desconheciam. O arroz, de tipo diferente do japonês, era difícil de ser preparado no ponto e sabores desejados; as farinhas, de mandioca e milho, eram um mistério; o feijão era conhecido, mas para preparar como doce; o charque não apetecia, pois parecia cheirar mal; o bacalhau seco, desconhecido, era inicialmente consumido sem antes ser demolhado - e, naturalmente, ficava salgado. 

O café eles não sabiam preparar e só lhes aumentava a saudade do chá, inexistente nas fazendas; a banha, o toucinho, o óleo vegetal pareciam-lhes agressivos... Já aos brasileiros parecia estranho que os japoneses insistissem em comer cruas as verduras que conseguiam encontrar ou cultivar.

Os imigrantes que foram se liberando do trabalho assalariado nas fazendas passaram, muitos deles, a dedicar-se à atividade autônoma na lavoura. Esta atividade permitiu-lhes o acesso a produtos mais familiares, além de enriquecer a variedade, a quantidade e a qualidade dos produtos hortifrutigranjeiros que abastecem hoje a mesa da família brasileira em todo o país.

COM OS JAPONESES, MAIS DE 30 NOVAS CULTURAS

Em suas pequenas propriedades, os japoneses passaram a dedicar-se a culturas como o café, o algodão e o arroz, além de verduras e legumes, frutas e avicultura. Desde a década de 30 eles exploram as possibilidade de introdução de novas culturas no país, como o caqui, a pimenta do reino e o chá preto, 

entre quase 30 itens de frutas, verduras, hortaliças e especiarias.

Quem passeia pelas feiras livres e mercados consome outros produtos que os japoneses encontraram no Brasil e aperfeiçoaram como ninguém. São frutas como abacate, abacaxi, goiaba, mamão, melão, maçã, pera, morango, uva; verduras e hortaliças como alface, alho, batata, berinjela, alcachofra, cenoura, pimentão, vagem, repolho, couve-flor, abóbora japonesa, acelga japonesa, cebola, gengibre, broto de bambu e muitas outras.

Até os anos 60, esta produção concentrou-se em São Paulo, Paraná, Rio de Janeiro e alguns locais da Amazônia; hoje, os lavradores de origem japonesa estão espalhados por todo o país.

Estes imigrantes e seus descendentes também integraram-se à população urbana brasileira, ganhando destaque em outras áreas da atividade econômica. No final da Primeira Guerra Mundial, a crise em que o Japão mergulhou fez com que também moradores das grandes cidades viessem ao Brasil em busca de oportunidades. Esta integração foi tornando mais familiares aos brasileiros os hábitos e costumes que eles traziam.

Nos anos 80, por exemplo, deixou de parecer tão estranho comer peixe cru nos sushis e sashimis. E os leves pratos japoneses, quase sem gordura, moderadamente temperados, ganharam legiões de admiradores - desde gourmets encantados com a delicadeza de seus sabores a pessoas que buscam uma alimentação saudável. 

UMA CULINÁRIA LEVE E BELA

De fato, a cozinha japonesa é especialmente cativante por seu preparo, seus sabores e sua apresentação. Cercado de mar e cortado por rios, o Japão tem em seus pratos a forte presença dos pescados. O peixe cru é raro na mesa cotidiana, mas usam-se muito os peixes secos, principalmente nos temperos e caldos. Os legumes são talhados em pequenos formatos e preparados em cozidos ou conservas. O elemento básico da alimentação é o arroz, tão importante que, na Idade Média, era utilizado como moeda de pagamento de impostos. O molho shoyu e a pasta de soja, missô, dão um sabor característico à cozinha de todo país. 

Os pratos de refeição japonesa, em número de cinco, são servidos simultaneamente: incluem uma sopa, um cozido, um grelhado, guarnições de legumes e o arroz. A bebida principal é o chá, e a bebida alcoólica típica é o saquê, um fermentado de arroz. No almoço, a refeição é simplificada: arroz, ovo cru, algas, conserva e sopa de missô.

A cerimônia do chá - o chanoyu - é um ritual com sete séculos de história. Nela, os convidados usam vestes especiais, louças antigas e raras, e cumprem vários procedimentos (cumprimentos, espera, saudações) que sugerem paz e despojamento. É servida uma refeição leve e delicada, que antecede o momento de servir o chá. 

Essa cerimônia simboliza tudo o que, na cozinha japonesa, se opõe ao modo de comer, apressado e desatento, representado, nos tempos atuais, pelo fast-food. Os pratos e ingredientes japoneses são plenos de significados simbólicos, não somente nutritivos. Um simples fio de macarrão, por exemplo, pode representar a continuidade da vida, a prosperidade de uma família.

Também do ponto de vista culinário, os ingredientes são respeitosamente manipulados, preservando sua individualidade, resguardada por temperos normalmente sutis. O resultado surpreende pela bela apresentação e pela leveza que alivia os cansados paladares ocidentais. São pratos que têm sido exemplos de delicadeza do povo japonês. É, ainda, uma prova de que a comida pode não somente sustentar o corpo e emocionar o paladar mas também alimentar o espírito.